Vaches laitières Penser à la finition des réformes

Plus d’un tiers des réformes issues du troupeau laitier sont abattues maigres, avec une note d’état d’engraissement de 1 ou 2. Parallèlement, l’offre française en vaches laitières finies ne couvre pas les besoins des opérateurs. Les importations en provenance d’Allemagne, des Pays-Bas et d’Irlande comblent le déficit. « 85 % des volumes de viande bovine importée concernent des réformes laitières », expose Caroline Monniot, du service économie des filières de l’Institut de l’élevage (Idele).

De la place sur le marché

Le secteur de la restauration hors domicile et celui de la transformation sont les principaux débouchés de ce type de viande. « Ils expriment une demande de plus en plus forte pour de la viande française. Même la restauration collective, jusque-là très axée sur l’import, suit le mouvement, ajoute Caroline Monniot. Il y a donc de la place sur le marché si les éleveurs choisissent d’engraisser plus systématiquement leurs vaches de réforme. »

Près d’une prim’holstein sur trois est abattue non finie en zone de polyculture-élevage du grand Ouest. En zone de piémont-montagne, cette proportion est plus importante, avec plus de la moitié des vaches montbéliardes abattues maigres (voir l’infographie). « Les stratégies de finition sont dictées avant tout par le bassin de production, explique Jérémy Douhay, chargé d’étude en élevage bovin allaitant à l’Idele. La part de maïs plus importante dans les systèmes fourragers et la période de pâturage plus longue sur l’année en zone de polyculture-élevage sont deux hypothèses pour expliquer ces différences. »

Manque à gagner

Le gain de poids entre une carcasse de vache laitière maigre et une carcasse correctement finie (note d’engraissement de 3) est de 70 kg pour les prim’holsteins, 65 kg pour les montbéliardes et 80 kg pour les normandes, selon l’Idele. Cette augmentation de poids s’accompagne d’un gain de conformation d’une demi-classe pour les prim’hoslteins et de deux tiers de classe pour les deux races mixtes. « Le manque à gagner est estimé à 17 000 téc, ce qui représente 22 % du déficit national de viande, estimé à 80 000 téc », souligne Jérémy Douhay. À l’échelle de l’animal, le gain financier est lié au poids supérieur de la carcasse et à l’augmentation du prix du kilo de carcasse, déterminé par la conformation et l’état d’engraissement de l’animal. En 2016, les cours de la viande des vaches P ont varié de 2,51 à 2,78 €/kg. En se basant sur une prim’holstein qui gagne en moyenne 70 kg, cela représente une augmentation de 176 à 195 € du prix de vente.

Les éleveurs ont donc tout intérêt à réfléchir à la possibilité d’intégrer la finition de leurs réformes dans leur système. Plusieurs études sont en cours pour les accompagner dans cette réflexion. La coopérative Franche-Comté Élevage, notamment, met en place des essais de rationnement pour apporter à ses adhérents des références techniques et économiques (p. 52). Et pour Sébastien Lecoustey, éleveur dans la Manche, pas de doute, l’engraissement de ses réformes normandes s’avère rentable (p. 53).

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